Lachs und Zander getrennt sehr fein schneiden, etwas salzen und getrennt zehn Minuten im Tiefkühlschrank aufbewahren.
Den Lachs in einem kleinen Kutter mit der gleichen kalten Menge Sahne (sechzig Gramm) fein mixen. Würzen mit etwas weißem Wermut und anschließend durch ein feines Sieb streichen und wieder kalt stellen.
Das gleiche mit dem Zander machen.
Den Lauch in lange beriet Streifen schneiden, waschen und kurz in heißem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Trocken legen.
In einer Klarsichtfolie die Lauchstreifen auslegen, erst Lachs dann Zanderfarce verteilen, leicht zusammenrollen. Die Roulade in Alufolie einwickeln, rund Formen und in 80 °C heißem Wasser fünfundzwanzig bis dreißig Minuten garen lassen.
Spinat gründlich waschen und trocken schleudern.
Spargel schälen. Schalen waschen.
Gemüsebrühe in einem Topf mit Spargelschale aufkochen, durch ein Sieb geben.
Spargelsuppe mit klein geschnittenem geschälten Spargel erneut aufkochen und leicht reduzieren. Sahne hinzu und nochmals abschmecken. Mondamin/Kartoffelstärke mit Weißwein anrühren und Suppe leicht andicken.
Spinat nun in die heiße Suppe sehr fein mixen, sodass diese grün wird. Durch feines Sieb geben, darauf achten, dass die Suppe nicht mehr stark aufkocht, da sie sonst an Farbe verliert und grau wird.
Die Roulade auspacken und in breite Tranchen schneiden.
Anrichtungsweise
Die Roulade in einen tiefen Teller geben und die heiße grüne Spargelsuppe dazu geben.