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Zutaten
- 400 gr Lachs
- 4 EL Pommery Senf grobkörniger Senf
- 200 ml Fischfonds
- 200 g Butter
- 100 ml Sahne
- 60 gr geriebenen Parmesan
- 0,5 kleiner grüner Wirsing
- 800 gr große Kartoffeln
- 2 Eier
- 2 Schalotten feine Würfel
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- etwas Mehl
- Muskat
- etwas Sonnenblumenöl
- Dill als Garnitur
Zutaten
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Anleitungen
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen und mit einem Olivenausstecher ovale Kugeln ausstechen.
- Diese auch gleich in Salzwaser blanchieren, (auf den Punkt garen)
- Die grünen Wirsingblätter in schmale 3 bis 4 cm breite Streifen schneiden und in dem Kartoffelwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken (durch die Kartoffelstärke im Wasser bleiben sie grüner) und auf einem Küchenpapier trocken legen.
- Lachs in längliche Streifen schneiden, pro Person je zwei.
- Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden und waschen.
- Den Fischfond um 2/3 einkochen lassen und Sahne dazu geben und leicht weiter köcheln.
- Die Eier in einer Schüssel mit dem geriebenen Parmesan verrühren.
- Lachstreifen mit dem Senf einstreichen, ein Wirsingblatt darauf geben und leicht mehlieren.
- In die Eiermasse geben und in heißer Pfanne mit heißer Butter und ein wenig Öl braten.
- Nebenbei die Olivenkartoffeln und auch die Wirsingstreifen mit den Schalottenwürfeln anschwitzen. Abschmecken mit ein wenig Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle
- In die sämig eingekochte Sauce einen weiteren Löffel körnigen Senf geben, etwas Butter dazu und das Ganze mit Stabmix mixen.
Anrichten
- Den Wirsing in die Mitte des Tellers geben, die Olivenkartoffeln darauf verteilen, jeweils 2 Lachs – Wirsing - Piccatastücke darauf geben, mit der Sauce ein wenig überziehen und mit Dill garnieren.
- Passt fantastisch ein junger trockner Riesling aus der Pfalz oder dem Rheingau dazu.